Leichte Rezepte mit Spargel

Auf Wochenmärkten, an Verkaufsständen oder im Gemüseladen locken die edlen Verführer jetzt bundweise mit knackiger Frische. Spargel ist das Kultgemüse des Frühlings. Bei den beliebten Stangen gibt es jedoch große Qualitätsunterschiede. Ob Spargel zart und saftig oder holzig, fade oder sogar bitter schmeckt, hängt vor allem von der Frische ab. Denn das empfindliche Gemüse verliert nach der Ernte stündlich an Aroma, Zartheit und Saftigkeit.

Feinschmecker greifen deshalb am liebsten zu erntefrischem Spargel aus deutschem Anbau. Denn Importware hat meist lange Wege mit Qualitätsverlusten hinter sich. Tipp: Frischer Spargel glänzt, und die Köpfe sind fest verschlossen. Die Schnittstellen sollten sauber und feucht sein. Saftige Stangen knirschen, wenn Sie diese aneinander reiben. Rissige Enden und Stangen, die sich biegen lassen, zeigen, dass der Spargel nicht mehr frisch ist.

Weiß, violett oder grün?

Welche Farbe die Stangen haben, hängt vom Sonnenlicht ab. Weißer Spargel behält seine vornehme Blässe, solange er unter der Erde wächst. Drängen die Köpfchen aus den Erdwällen ans Licht, färben sie sich violett. Grüner Spargel wird ohne Erdwälle überirdisch angebaut. Weil er im Sonnenlicht gedeiht, bildet er den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Weißer Spargel schmeckt besonders mild, violetter Spargel etwas kräftiger. Die grünen Stangen haben ein intensiveres, würziges Aroma.

Ideales Diätgemüse

Das Gourmet-Gemüse besteht zu 95 Prozent aus Wasser, doch der Rest hat es in sich. Spargel liefert einen wertvollen Mix aus Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, aber kaum Fett und Kalorien. Eine übliche 500-Gramm-Portion schlägt beispielsweise mit nur 65 Kilokalorien zu Buche. Einige Inhaltsstoffe haben zudem besondere gesundheitsfördernde Wirkungen. Spargel wurde deshalb früher als Heilpflanze verwendet.

All diese wertvollen Eigenschaften machen Spargel zum idealen Diätgemüse. Moderne kreative Köche kombinieren deshalb die schlanken Stangen mit leichten Dips und Salsas, mit magerem Fleisch oder Fisch oder mit anderen Gemüsesorten und Früchten zu Salaten. So enstehen kalorienarme, leicht bekömmliche Gerichte. Figurbewusste Genießer, die Spargel nur mit klassischer Sauce Hollandaise, fetten Sahnesoßen oder dicken Schinken- und Käsekrusten kennen, sollten also neue Rezepte ausprobieren.